El concepto de calidad de los alimentos ha ido evolucionando con el tiempo, haciéndose el consumidor cada vez más exigente en función de sus derechos. El aceite de oliva virgen es un caso especial, por ser un auténtico zumo natural, por lo cual se hace del todo imprescindible recurrir al análisis sensorial, que utiliza, como instrumento de medida, un panel de catadores debidamente seleccionado y entrenado.

Las técnicas de análisis sensorial, conocidas también como pruebas de panel o panel Test, recogidas en estas páginas, son útiles para resolver los desacuerdos entre diferencias, preferencias, grados de aceptación o rechazo del alimento que degustamos, y para aproximarnos al criterio más probable con que sería acogido por su población consumidora.

Esta segunda edición del libro, muy ampliada respecto a la primera y a todo color, contempla los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen y su análisis sensorial, ofreciendo una información especializada tanto a profesionales del sector como a los consumidores, muy útil para la elección de los productos que el mercado ofrece.

Los autores del libro son reconocidos investigadores del Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla, de la Universidad de California, EEUU, y del Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.