La olivicultura tradicional presenta problemas estructurales que influyen en la escasa rentabilidad de muchos olivares, por lo que es ya una realidad una moderna olivicultura en su doble implantación en las nuevas plantaciones densas y en la intensificación y especialización de los cuidados culturales en el olivar adulto, sobre todo en los regadíos. El olivar de Castilla-La Mancha no es una excepción, lo que ha sido motivo de la celebración en Toledo de unas Jornadas sobre el olivar y el aceite, organizadas por el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Centro y Canarias; los textos de cuyas ponencias se publican en este libro.

La publicación recoge la situación actual, en opinión de los autores, de la olivicultura y la elaiotecnia, con unas consideraciones especiales a la influencia de la OCM del olivar, hoy día en fase de reforma, sobre los distintos tipos de olivar, con especial referencia al olivar toledano en el conjunto de Castilla-La Mancha.

Se contemplan también otras incidencias sobre el olivar y el aceite como el seguro agrario, el SIG oleícola, la comercialización y promoción del aceite de oliva y su influencia en la alimentación, nutrición y salud, así como la consideración del análisis sensorial del aceite de oliva virgen, enriquecido el texto con la práctica de la cata y un vocabulario extenso de sensaciones producidas por el aceite de oliva.