El presente libro describe, de una manera integradora, los aspectos fundamentales de la ingeniería de procesos aplicados en leche y productos lácteos. Las interacciones físicas y químicas entre los diversos constituyentes de la leche y las operaciones de procesamiento a menudo conducen a cambios en sus propiedades. El autor, a través de ejemplos prácticos, combina en modelos matemáticos información importante sobre el efecto de la composición y la temperatura que pueden ser utilizados para cálculo bajo situaciones reales. Se presenta una revisión crítica de los cambios en las propiedades fisicoquímicas de diferentes productos lácteos sometidos a procesos seleccionados, tales como procesamiento térmico, acidificación y congelación. El libro también incluye un capítulo de los efectos de varias tecnologías de procesamiento sobre el crecimiento y la inactivación microbiana. La última parte se enfoca al cálculo de procesos en sistemas multifásicos y los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que sufren cuando se procesan y almacenan alimentos. Como se esperaba, este libro del autor provee una reseña de la biología y la química, el efecto de los componentes de la leche y su tecnología sobre las propiedades fisicoquímicas, térmicas y microbiológicas. Será un recurso extremadamente útil para investigadores, académicos, estudiantes e industriales que buscan una visión actualizada de la combinación, cada vez más importante, de ambos lados de la investigación y el desarrollo de alimentos.