¿Es cierto que el azúcar o el bicarbonato reducen la acidez de la salsa de tomate? ¿Por qué se supone que comer zanahorias mejora la vista? ¿Cuál es el secreto de las patatas bien asadas? ¿Cómo cocinar verduras en el microondas? Tras el éxito de La ciencia de la pastelería y La ciencia de la carne, el profesor de química e investigador Dario Bressanini vuelve a deleitarnos con un libro que revela los principios químicos y físicos relacionados con los vegetales más utilizados en la cocina, como el ajo, el tomate o la calabaza. De las preguntas más habituales a los principios más complejos, este es un libro para gourmets, chefs, aficionados a la cocina o simples curiosos que, además de alimentarse bien, quieren conocer el porqué de las cosas. Con un lenguaje sencillo, experimentos ilustrados, esquemas, tablas y recetas explicadas paso a paso, estas páginas presentan las técnicas fundamentales para desenmascaran falsos mitos y conseguir excelentes platos sacando a las verduras todo su jugo.