El éxito de esta obra se debe principalmente a que se inspira en los métodos más modernos aplicados a la cocina profesional, sirviendo así eficazmente a las exigencias y dinamismo que requiere el arte culinario de esta profesión. Basada en tal principio, la obra profundiza especialmente en el buen rendimiento de este género de cocina en sus puntos fundamentales: -evitar el encarecimiento de los alimentos. -reducir los gastos generales. -controlar adecuadamente las compras. -organización sincronizada del equipo de cocina. -variedad culinaria. Todo ello complementado con un recetario muy extenso y variado, en el que interviene tanto la ciencia alimentaria como la cocina dietética. Esta obra es el fruto de la labor renovadora de un equipo internacional de magníficos expertos en cocina profesional dirigido por E. Loewer, Jefe de cocina y Profesor de la Escuela Hostelera de Lausanne (Suiza), que fue concebida específicamente para hostelería y establecimientos en los que interviene la cocina a gran escala.