Los quesos mexicanos tradicionales son genuinos, legítimos, naturales, verdaderos, auténticos, distintos a los quesos de imitación, y representan parte de la herencia nacional por ser resultado de nuestra historia y cultura. Todos son elaborados a partir de leche fluida, de vaca o cabra, cruda o pasteurizada, con el empleo mínimo de aditivos permitidos (v.g. cuajo y sal). Poseen una fuerte raíz histórica, ya que se elaboran desde tiempos coloniales o datan de algunas décadas, por lo menos. Estos quesos son elaborados en gran parte del territorio nacional; muchos de éstos son regionales y son la expresión de las condiciones ecológicas y culturales del territorio donde se producen. Además de ser el resultado de las habilidades y destrezas de los queseros artesanales, cuya práctica cotidiana se ha ido reforzando con la experiencia de un saber hacer empírico muy valioso. Los quesos mexicanos tradicionales revisten una importancia múltiple para el país: contribuyen a la seguridad alimentaria, mantienen la integridad de las cadenas agroindustriales leche-queso, alientan la actividad económica y el empleo rural, valorizan los recursos territoriales locales (v.g. el clima, el suelo, el agua, el paisaje, los pastos, etc.), y constituyen parte del patrimonio cultural y gastronómico que aporta a la identidad nacional por su calidad simbólica. Sin embargo, actualmente estos productos requieren ser protegidos de su marginalización y amenaza de extinción gradual porque enfrentan una problemática compleja, y una competencia desleal frente a los seudoquesos industriales. Para ello es necesario comprender mejor su naturaleza, valorarlos en su importancia múltiple y expandir su difusión comercial. Esta obra contribuye a esa tarea, ya que trata aspectos medulares para la estimación de los quesos, por ejemplo, sus características y su diversidad; los fenómenos de la fermentación y maduración del queso; la inocuidad del producto; la secuencia para elaborar una muestra de 12